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食品的變質主要是由于它們的呼吸和蒸發(fā)、微生物生長、食品成分氧化或褐變等作用，而這些作用與食品儲藏環(huán)境中氣體有密切的關系，如氧氣、二氧化碳、水分、溫度等。
如果能控制食品儲藏環(huán)境中氣體的組成就能控制果蔬類食品保鮮冷庫，散裝果蔬、箱裝果蔬保鮮冷庫類食品的呼吸和蒸發(fā)、抑制微生物的生長，抑制食品成分的氧化或褐變，從而達到延長食品保鮮或保藏期的目的。通過氣調冷庫或控制食品在適宜的溫度下，改變冷藏環(huán)境中的氣體成分，主要是控制氧氣和二氧化碳的濃度，使食品獲得保鮮，并達到延長儲存期的目的。
冷庫對食品的保鮮效果主要表現在以下幾個方面：
?。?）抑制新鮮食品的新陳代謝；
?。?）抑制果蔬乙烯的生成和作用；
?。?）抑制食品的脂肪氧化酸敗和其它食品成分的氧化反應；
?。?）抑制新鮮食品的呼吸作用；
?。?）抑制微生物的生長繁殖。
那么建造一個食品冷藏庫需要哪些優(yōu)點呢？
1、隔熱層的隔熱性能要好。隔熱層的隔熱性能越好，耗冷量越小，所引起的庫溫波動也就越小，從而有利于貯藏物的質量保持，延長貯藏時間，減少貯藏物的干縮損耗，同時可以節(jié)省制冷設備的投資和運轉費用。
2、安裝良好的抽氣系統。食品在冷庫內貯藏一定時間后易積累二氧化碳、乙烯等氣體物質，故需安裝良好的抽氣系統，以便經常換入新鮮空氣，以利于食品的貯藏保鮮。
3、注意隔熱層外側的防潮。冷庫圍護結構兩側的溫度不一致，易形成水蒸氣分壓差，伴隨熱量的傳遞，庫外的水蒸氣就會向庫內滲透，故應設置防潮隔氣層。常見的防潮方法有3種：瀝青防潮、塑料薄膜防潮及使用金屬夾心板兼作防潮層。
4、選擇合適的制冷系統。冷庫是通過人工制冷的方法來獲取冷量的。目前常用液體氣化制冷法或蒸氣制冷法。蒸氣制冷法可分為壓縮式、吸收式、噴射式3種制冷方式，其中以壓縮式最為廣泛。壓縮式制冷機主要由壓縮機、冷凝器、調節(jié)閥和蒸發(fā)器4部分組成，它是一個閉合循環(huán)系統。
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